Предварительная активизация лиофилизированной биомассы на развитие бифидобактерий в продуктах «Бифидок»^®
Т.М. Эрвольдер, канд. техн. наук
АО «Партнер»
Молочная промышленность, 2002, №12, с. 41-42
 

Особенностью технологии кисломолочных продуктов «Бифидок»^® является дополнительное заквашивание молока бифидобактериями. Последние вносятся в нормализованную смесь непо­средственно в виде лиофилизированной биомассы (ТУ 9383-002-16414698-95), которая разработана и про­изводится АО «Партнер». В одной учетное единице (уч. ед.) лиофилизированной биомассы содержится не менее 10¹¹ КОЕ бифидобактерий.

На сегодняшний день метод прямой инокуляции заквашиваемыми культурами молока получил широкое распространение в мировой практике, так как является наиболее совершенным как с точки зрения технологичности производственного процесса, так и санитарно-гигиенической безопасности вырабатываемой продукции. Применение его на молочных предприятиях позволяет резко снизить затраты времени и трудовых ресурсов, а также уменьшить опасность загрязнения заквасок посторонней микрофлорой и бактериофагом. Применительно к бифидобактериям метод DVS имеет чрезвычайно важное значение, так как в отличие от молочнокислых бактерий они намного медленнее размножаются в питательных средах, а в молоке требуют присутствия ростстимулируюших соединений, а также особых физико-химических условий, связанных с отсут­ствием вредного воздействия кислорода. По этой причине частые пересадки бифидобактерий при производстве кисломолочных продуктов неприемлемы вследствие того, что при генерациях они быстро теряют активность.

Известно [2. 3], что способ подготовки лиофилизированных бактериальных заквасок перед использованием при производстве кисломолочных продуктов оказывает большое влияние на повышение качества последних. При внесении в молоко в активизированном состоянии лиофилизированные бактериальные культуры, минуя лагфазу развития, более быстро накапливают необходимый уровень жизнеспособных заквасочных клеток и подкисляют молоко до требуемого технологическими параметрами значения. Последнее обстоятельство играет важную роль при про­изводстве ферментированных молочных продуктов, предохраняя их от развития технически вредной микрофлоры.

Изучено влияние предварительной кратковременной активизации лиофилизированной биомассы на размножение бифидобактерий при производстве кефира «Бифидок»^® и ряженки «Бифидок»^®.

При проводимых исследованиях эти продукты вырабатывали по действующим техническим документациям. Лиофилизированную биомассу бифидобактерий вносили в заквашиваемое молоко вместе с традиционной закваской после двух способов ее предварительной подготовки: после суспензирования в молоке (контроль); после активизации в молоке (опыт).

В первом случае лиофилизированную биомассу бифидобактерий асептически разводили в теплом стерилизованном молоке. Смесь выдерживали 20-30 мин при периодическом перемешивании, после чего вносили в заквашиваемое молоко.

Во втором случае биомассу активизировали в стерилизованном молоке при 37-38 ⁰С в течение 4 ч. Одновременно с ней в среду активизации вносили соответствующую вырабатываемому виду продукта производственную закваску в необходимом для стимулирования бифидобактерий количестве. Доза инокуляции бифидобактерий в стерилизованном молоке при активизации составляла 10⁸-10⁹ КОЕ/см³, в нормализованной молочной смеси перед заквашиванием - 10⁶ КОЕ/см³.

Исследуемые продукты хранили при 4 ⁰С в течение 7 сут. Бифидобактерий определяли в свежевыработанных продуктах, а также на 5-е и 7-е сутки хранения.

Учет бифидобактерий проводили в среде Блаурокка с канамицином. который вносили в питательную среду перед использованием в виде водного раствора в количестве 100 мкг/мл (0,01 %).

Статистическую обработку полученных результатов делали по И.П. Ашмарину и А.А. Воробьеву [1].

Как установлено (см. рисунок), продукты, вырабатываемые с использованием активизированной биомассы, отличались более высоким титром бифидобактерий. В опытных образцах количество бифидобактерий было на порядок выше по сравнению с контрольным. В частности, среднее значение титра бифидобактерий (lg КОЕ/см²) в контрольном кефире составляло 6.7, в опытном – 7.8. В ряженке этот показатель составлял соответственно 6.5 и 7.2.

Характерно, что при одних и тех же режимах активизации и при одной и той же дозе используемой лиофилизированной биомассы титр бифидобактерий в кефире был выше, чем в ряженке, несмотря на то, что температура сквашивания кефира «Бифидок»^® составляла 25—26 °С, а ряженки — 37 °С. Активное развитие бифидобактерий в кефире «Бифидок»^®, при значениях температуры, далеких от оптимальной для них (37 °С), может быть обусловлено стимулирующим воздействием микрофлоры кефирного грибка, в частности дрожжей, способных снижать окислительно-восстановительный потенциал при ферментации молока.

При хранении контрольных и опытных образцов исследуемых продуктов при температуре 4 °С происходило постепенное снижение количества жизнеспособных бифидобактерий. Так, на 7-е сутки хранения среднее значение титра бифидобактерий в контрольном кефире снизилось с 6,7 до 6, а в опытном - с 7,8 до 7,3. В ряженке на 7-е сутки хранения в контрольном варианте среднее значение титра бифидобактерий снизилось с 6,5 до 5,6, в опытном варианте — 7,2 до 6,5. Таким образом, прослеживается тенденция к более высокой выживаемости бифидобактерий в продуктах, выработанных из активизированной биомассы.

Из изложенного можно сделать вывод, что предварительная кратковременная активизация лиофилизированной биомассы бифидобактерий перед использованием при производстве кефира «Бифидок»^® и ряженки «Бифидок»^® позволяет в среднем на порядок повысить количество жизнеспособных бифидобактерий в свежевыработанных продуктах и способствует более высокой их выживаемости при хранении последних.

Работа проводилась совместно с Н.А. Абрамовым, О.А. Мурашовой, З.В. Климовой, А.Н. Григорьевой.

Список литературы:

1. Ашмарин И.П., Воробьев А.А. Статистические методы в микробиологических исследованиях. — Л.: Государственное изд-во медицинской литературы, 1962.
2. Патент №2156579 РФ.
3. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. — М., 1992.