Кисломолочные продукты в питании детей

Конь И.Я.
Институт питания РАМН, Москва

Межд. конференция «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека», М., 1999 г. Мат. конф., с. 22

Кисломолочные (КМ) продукты используются в питании детей в России на протяжении многих десятилетии, и у нас есть все основания гордиться тем, что в этом отношении мы намного опередили западные страны, в которых интерес к использованию кисломолочных продуктов (КМПр) в питании детей возник лишь в последние годы. В нашей стране накоплен большой опыт использования кисломолочных продуктов у детей. Тем не менее, несмотря на все несомненные достоинства и преимущества, которые имеют кисломолочные продукты перед продуктами пресными, существует ряд проблем и противоречий, которые возникают при использовании кисломолочных продуктов в питании детей. При этом мы должны помнить, что речь идет не только о свойствах кисломолочных продуктов как пробиотических продуктов - источников микроорганизмов, но и о продуктах комплексных, которые оказывают влияние на пищеварительные функции, метаболизм ребенка и так далее.

В своем выступлении я коснусь только одной группы кисломолочных продуктов - жидких продуктов, которые включают адаптированные кисломолочные продукты; различные виды кефира; простокваши, йогурты и продукты преимущественно ле-чебно-профилактического действия, о которых уже говорилось и, наверняка будет говориться и позже.

Прежде всего, необходимо остановиться физиологических эффектах кисломолочных продуктов.

На первое место следует поставить их пробиотическое действие, т.е. благоприятное влияние на кишечный микробиоценоз: все КМПр подавляют (по конкурентному механизму) рост патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике. Этот эффект КМПр в сочетании с и. способностью стимулировать иммунный ответ младенцев, а также с бактерицидным действием молочной кислоты, поступающей в состав КМПр, лежит в основе хорошо известного и широко используемого в России защитного эффекта КМПр смесей в отношении кишечных инфекций. Предполагают, что определенный вклад в антиинфекционное действие КМПр вносит также их способность продуцировать особые антибиотики, в частности, низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и др. Что касается стимулирующего влияния KMПр на иммунный ответ, то его механизм включает, очевидно, активацию продукции некоторых регуляторов иммунного ответа, в частности интерлейкинов и гаммаинтерферона в сочетании с усилением местного иммунного ответа энтероцитов, фагоцитоза и пролиферации лимфоцитов.

Наряду с пробиотическими и антиинфекционным действием КМПр благоприятно воздействуют на моторику кишечника, что можно использовать для нормализации его функции.

Несомненным преимуществом КМПр перед их пресными аналогами является также более высокая усвояемость молочного белка сниженный уровень лактозы, связанные с их частичным расщеплением под влиянием соответствующих ферментов молочнокислых микроорганизмов в процессе брожения.

Важно подчеркнуть, что существенно лучшая переносимость детьми с лактазной недостаточностью кисломолочных продуктов по сравнению с цельным молоком обусловлена не только сниженным уровнем лактозы в этих продуктах, но и сохранением в ряде этих продуктов (йогурты "Лактофидус") достаточно высокой лактозной активности, принадлежащей КМ бактериям.

КМПр оказывается также весьма полезны в питании детей с пищевой аллергией, которые нередко хорошо переносят КМПр, несмотря на выраженные аллергические реакции на цельное коровье молоко. Это не вполне понятные, но постоянно наблюдающиеся в клинике случаи, связаны, очевидно, с тем, что, как отмечалось, в ходе кисломолочного брожения происходит частичный протеолиз молочных белков, сопряженный с частичной деструкцией их антигенный детерминант.

Наконец, зарубежные исследователи уделяют в последние годы значительное внимание способности КМПр снижать риск возникновения злокачественных новообразований и, в частности, рака толстой кишки и рака грудной железы. Этот эффект КМПр связывают с неясными механизмами, среди которых наиболее вероятными являются:

1) стимулирующее влияние на иммунный ответ (в частности, на активность микро-фагов и клеток-киллеров);

2) снижение под влиянием низкого кишечного рН, обусловленного молочной кислотой КМПр, активности 7-альфа-гидроксилазы — фермента микроорганизмов, участвующих в метаболизме желчных кислот, обладающих проканцерогенным действием;

З) снижение под влиянием КМПр активности ферментов микрорганизмов кишечника (глюкуронидазы, нитроредуктазы и азоредуктазы), участвующих в трансформации в кишечнике проканцерогенных соединений в канцерогенные.

Однако, несмотря на весь широкий спектр рассмотренных положительных эффектов кисломолочных продуктов, мы должны помнить так же и об их возможном негативном действии на организм ребенка. В частности, кисломолочные продукты характеризуются высокой кислотностью и высокой осмолярностью, что может оказывать неблагоприятный эффект на незрелую функцию почек и на слизистую желудочно-кишечного тракта. Именно этим можно объяснить срыгивание у детей при назначении им кисломолочных продуктов с первых дней месяцев жизни. С этим же могут быть связаны нарушения функций кишечника. Мы говорили о том, что кисломолочные продукты способствуют нормализации моторики кишечника, но в то же время возможен и обратный эффект. И, наконец, вопрос, который в настоящее время исследуется в нашей лаборатории: не могут ли кисломолочные продукты так же как и цельное молоко, вызывать у детей диапедезные кровотечения в слизистой тонкого кишечника и тем самым, способствовать развитию анемии.

Исходя из рассмотренных достоинств и недостатков кисломолочных продуктов, мне хотелось бы сформулировать требования к качеству кисломолочных продуктов для питания детей первого года жизни. Это, прежде всего, безусловно, их безопасность — и санитарно-химическая, и санитарно-микробиологическая. Данные положения не вызывают вопросов. Совершенно очевидно, что в продуктах детского питания не должно быть достаточного количества пестицидов, микотоксинов и т.п.

Накопившийся у нас в течение последних лет опыт гигиенической экспертизы продуктов детского питания показывает, что реальной проблемой нарушения их качества является возможность отклонений микробиологических показателей, а также повышенный уровень мышьяка.

Следующий сложный вопрос — степень адаптированности кисломолочных продуктов. По степени адаптированности к составу женского молока КМПр делятся на адаптированные (АГУ-1) и частично адаптированные (ацидофильная "Малютка", "Бифилин", "Лактофидус" и др.) и многочисленные неадаптированные (кефир, биокефир, кефир "Бифи", ряженка, йогурты, "Биолакт", "Нарине" и др.).

Пищевая ценность адаптированных и неадаптированных КМПр существенно различается. Первые из них характеризуются более низким уровнем белка, а также более низкой общей минерализацией и содержанием кальция, но более высоким содержанием углеводов, чем вторые, что сближает состав адаптированных КМПр с составом женского молока. Важным отличием адаптированных КМПр является их невысокая кислотность (50-70°Т против 100°Т в случае неадаптированных смесей). Именно с учетом подобных различий, адаптированные КМПр можно применять уже с первых недель жизни, тогда как неадаптированные КМ смеси (так же, как и их пресные аналоги) целесообразно вводить в рацион с 8 месяцев жизни, и лишь по показаниям, в особенности при искусственном вскармливании, в более раннем возрасте (6 месяцев). При этом, как адаптированные, так и неадаптированные КПМр должны составлять не более 50% от общего суточного объема заменителей женского молока и /или последующих смесей, требующихся ребенку, поскольку их большое количество может вызвать у младенцев сдвиги в кислотно-щелочном равновесии.

Дaлее это вкусовые качества КМПр. Вкусовые ощущения появляются у детей, начиная, по сути дела, с первых недель жизни, причем, они рано начинают ощущать и, к сожалению, отдавать предпочтение сладким продуктам, хотя совершенно очевидно, что сладкое является полезным. В связи с этим возникает проблема, как обеспечить тот вкус, который позволит ребенку полностью выбрать ту форму продуктов, которая ему рекомендуется, и в то же время будет полезна для его здоровья.

Наряду с вкусовыми качествами КМПр большое значение имеет их консистенция. Иллюстра-цией этого положения могут служить результаты клинической апробации у детей первого года жизни кефира, выпускаемого двумя заводами. Оказалось, что консистенция изучавшихся видов кефира была весьма различна. Различными оказались и результаты клинической апробации этих продуктов у детей первого года жизни: они значительно лучше ели более жидкий, чем густой кефир. Это обусловлено прежде всего тем, что более густой кефир плохо проходит через соску, и его прием требует дополнительных усилий ребенка. Кроме того, дети в большей мере приучены к жидкому продукту и, в силу хорошо известного консерватизма, отрицательно реагируют на изменения свойств известного уже им продукта.

Учитывая приведенные данные, следует подчеркнуть необходимость унификации свойств, в частности, консистенции, продуктов, выпускаемого под одним названием разными предприятиями.

Кислотность - этот показатель имеет принципиальное значение, также как консистенция и вкус, для потребления детьми. Как мы уже отмечали кислотность адаптированных продуктов значительно ниже, чем неадаптированных продуктов. Так, кислотность адаптированных продуктов колеблется около 50°Т, тогда как кислотность всех видов кефира существенно выше - 80-90°Т, и даже 100°Т. То есть адаптированные смеси характеризуются почти вдвое большей кислотностью, чем адаптированные. Кислотность ряженки и йогуртов несколько ниже, чем у кефиров.

Следует особо подчеркнуть, что величина кислотности и кислый вкус продукта далеко не всегда коррелируют между собой, тогда дети реагируют, естественно не на цифры кислотности, а на вкус продукта. Поэтому мы считаем крайне важным проведение исследований, которые обосновали бы использование дополнительных показателей (помимо кислотности), характеризующих вкус продуктов.

Подводя итог этому разделу своего сообщения, хотел бы еще раз подчеркнуть, что в питании детей первого полугодия жизни могут использоваться адаптированные или, в крайнем случае частично адаптированные кисломолочные продукты. В то же время другие кисломолочные продукты, какими бы хорошими они не были, какими бы замечательными пробиотическими свойствами они не обладали, должны использоваться у детей до 8 месяцев по соображениям, о которых я говорил, то есть высокая кислотность, высокий белок и возможность неблагоприятного влияния на слизистую кишечника.

В заключение мне хотелось бы остановиться еще на одной проблеме, связанной с применением КМПр у детей, а именно на сравнительной оценке влияния различных КМПр на кишечный микробиоценоз у детей.

Проведенные в нашей лаборатории исследования позволили нам прийти к заключению о том, что необходимо такое же дифференцированное отношение к рекомендациям по назначению детям кисломолочных продуктов — пробиотиков, как и отношение к пробиотическим препаратам типа колибактерин, бифидобактерин и так далее. Это заключение основано на анализе данных по динамике микробиоценоза при назначении детям различных КМ продуктов. В частности было показано. что бифидок, содержащий бифидобактерии, оказывает выраженное влияние на увеличение в кишечнике числа бифидобактерий, тогда как кефир, не содержащий в закваске этот микроорганизм мало влияет на их уровень.

Что касается лактобактерий, то здесь примерно одинаково положительно работают все виды кефира и оба вида ряженки. Еще более однозначно влияние различных КМ продуктов на условно патогенную флору (кишечную палочку, стафилококк, грибы Candida, протеи, клебсиеллу и др.). Так кефир активнее других продуктов подавляет рост протея и достаточно активно угнетает рост кишечной палочки, в то время как его эффект на стафилококк менее выражен, чем биокефира, ряженки и особенно "бифидока". Ряженка практически не влияет на рост клебсиелл и протея, но является "чемпионом" в случае грибов Candida. Правда, здесь эффект ряженки Лианозовского комбината существенно больше, чем ряженки Царицинского комбината, что остается пока для нас абсолютно неясным феноменом требующим дальнейшего изучения.