Особенности технологии производства кисломолочных продуктов «Бифидок».
Т.М. Эрвольдер, А.О. Мурашова, Ю.В. Гуреева
АО «Партнер», г. Москва, Россия
Международная научно-практическая конференция памяти Г.И. Гончаровой «Пробиотические микроорганизмы – современное состояние вопроса и перспективы использования», М., 2002 г, Сборник материалов конференции, с. 73-74.
Содержащие бифидобактерии кисломолочные продукты под торговой маркой «Бифидок» вырабатываются молочной промышленностью с 1993 года. К настоящему времени специалистами АО «Партнер» разработан следующий ассортимент этой молочной продукции: кефир, фруктовый кефир, ряженка, сметана, кефирный напиток, биойогурт.
Для производства кисломолочных продуктов «Бифидок» используется лиофилизированная биомасса бифидобактерий (ТУ 9383-002-16414608-95), которая разработана и производится в АО «Партнер». В 1 г биомассы содержится до 1x1011 КОЕ бифидобактерий; срок хранения биомассы при температуре (0-10) oС составляет 12 месяцев.
Особенностью технологии кисломолочных продуктов «Бифидок» является заквашивание нормализованного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямой инокуляции (DVS). Применительно к бифидобактериям, которые являются строгими анаэробами, данный метод заквашивания молока имеет очень важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при нескольких генерациях, имеющих место при приготовлении пробиотических молочных продуктов, в значительной степени теряют активность.
При производстве кисломолочных продуктов «Бифидок»в биомассу бифидобактерий перед использованием рекомендуется подвергать предварительной активизации в молоке в течение 3-х – 4-х часов при температуре 37-38 oС, которую проводят в условиях заводской лаборатории.
Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий в молоке осуществляют за счет использования молочнокислых бактерий, применяемых для выработки соответствующего вида кисломолочного продукта.
Используемый лабораторный прием предварительной активизации лиофилизированной биомассы позволяет повысить активность и концентрацию бифидобактерий при получении и хранении указанных выше кисломолочных продуктов.
